株式会社　落合三郎商店

つくだ煮一筋、技と真心をお届けして60有余年

乾燥原料を素材とする佃煮をメインに、手掛ける製品は五十種類ほど。年間を通した佃煮づくりにとって、変わらぬ味の基本はタレ。「夏の湿気や冬の乾燥に応じて、職人は経験と勘を働かせる。例えばタレの落ちる速度は糖度の指標」。長い時間をかけて炊くものに関しては、注ぎ足しながら年月を重ねたタレが味を含ませるために不可欠であり、また、美しい照りをのせる“掛け汁”は三河佃煮の特徴でもある。「タレが落ちないように芋飴や寒天などで膜を作ったのは、保存のための知恵。それが個性につながった」。持ち味に合う素材選びにもこだわりを持つ。「日本を訪れる外国人の方が佃煮の味を知り、それが世界に伝われば」と夢を広げている。

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